Wontonsoep uit Shanghai

Tijdens mijn verblijf in Shanghai heb ik zoveel mogelijk Shanghainese gerechten geprobeerd te eten. Wontons (馄饨) opzich zijn natuurlijk niet typisch Shanghainees, maar iedere streek in China eet wontons wel degelijk op een heel eigen wijze. Sichuan is bijvoorbeeld de regio in China waar ze zo pittig eten, dat ze bij wijze van spreken zelfs chili pepers door hun sojamelk zouden malen als het even kon. Daar eten ze wonton(-soep) dus vaak ook veel pittiger; op basis van chili olie. In het zuid-oosten, de Guangdong provincie, geldt de Cantonese keuken. Hier wordt er voor de vulling van wontons naast gehakt vaak ook gemalen garnalen gebruikt. Maar het meest typerende aan Cantonese wontonsoep is dat er ook noedels in de soep zitten.

Wontons zouden zo'n 2000 jaar geleden ontstaan zijn, tijdens de Han dynastie. Er zijn meerdere Chinese gerechten die niet simpelweg dienen om het lichaam te voeden, maar ook worden zij gebruikt of gemaakt om te offeren of te schenken op rituele wijze.
Ook wontons hebben zo een speciale lading gekregen, maar dat was van oorsprong niet het geval. Antieke Chinese wontons werden niet heel anders gezien dan Chinese dumplings (die later ook een andere lading zouden krijgen). De eerste wontons waren dan ook puur voor consumptie, een alternatief voor gestoomde gevulde broodjes. Over de jaren heen was er weinig verandering aan de bereiding van wontons, maar werden wel steeds strikter onderscheiden van dumplings.
Tijdens het Winterfeest, ook wel dongzi, in de Song dynastie (960-1279) sloten alle winkels tijdelijk hun deuren, zodat families gezamenlijk wontons konden vouwen als offergaven voor voorvaderlijke aanbidding. Hierna zou de familie vervolgens gezamenlijk de wontons eten.

Wontons worden in het Nederlands ook wel wantans of wantons genoemd. In het Mandarijn heten ze hundun en in het Cantonees worden ze ook wantans genoemd. Wàhn tān kan letterlijk vertaald worden naar 'zwaluw wolk'. De naam is te danken aan het feit dat wanneer wontons gekookt worden, ze in de bouillon zweven als ware zij kleine wolkjes.

Shanghainese wontonsoep tijdens mijn trip

Wontons worden meestal gekookt en geserveerd in een soep, waarvan de basis van de bouillon het kookwater van de wontons bevat, maar soms worden wontons ook gefrituurd.
Er is geen vaste vorm waarin wonton worden gevouwen. De meest voorkomende manier van vouwen is eerst een driehoek te vouwen en vervolgens de twee uiteinden weer op elkaar te drukken. Dumpling vellen zijn vaak rond, maar wonton vellen zijn eigenlijk altijd vierkant.

Zoals ik al in het begin van de post schreef kent elke regio zijn eigen manier van wonton(soep) bereiden. Hieronder deel ik de Shanghainese wontonsoep zoals ik die gegeten heb toen ik in Shanghai verbleef. Shanghainese wontonsoep is extreem populair, en wordt vooral als ontbijt gegeten. Kenmerkend is zij om haar lichte bouillon die geen sterke smaken heeft, want ja, er zijn immers genoeg Chinese gerechten (ook voor ontbijt!) die dat wel hebben. Je kunt natuurlijk ook gewoon alleen het eerste deel van het recept volgen en de wontons in een eigen bouillon of soep serveren.

Een grote tip is om een grote hoeveelheid wontons voor te bereiden en ze vervolgens in te vriezen. Je haalt ze heel gemakkelijk in de morgen of middag uit de vriezer en je zet binnen no-time een heerlijk bord wontonsoep voor je neus op tafel. Lees onderaan deze post hoe je dit aan moet pakken***.

Ingrediënten voor +/- 4 personen:
- 30 wontonvellen
- 250 g gehakt
- 1/4 tl suiker
- 1 tl Shaoxing wijn
- 1 tl sesamolie
- 1/8 tl witte peper
- 1 1/2 tl sojasaus
- 1 ei, optioneel
De soep
- 1 roerei, in kleine reepjes gesneden
- 1/4 vel nori, getoast en in kleine reepjes gesneden
- 1/2 tl witte peper
- 1 grote el gezouten babygarnaaltjes, optioneel*
- kippenbouillonpoeder/-blokjes voor 1000 ml bouillon
- 1 lente ui, groene deel, in ringetjes
- 1/2 tl sesamolie

• Meng alle ingrediënten voor de wonton vulling en laat het 5 minuten staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. 
• Zet een schaaltje met water klaar, pak een wonton vel en leg deze in je handpalm. Schep ongeveer 1 tl vulling in het midden, dip je wijsvinger in het water en maak twee aansluitende randen van het vel nat. Vouw de andere twee zijden hier overheen, zodat er een driehoek ontstaat, en druk ze goed op elkaar. Pak vervolgens de twee uiteinden van de driehoek tussen de duim en wijsvinger van je linker en rechter hand en vouw deze over elkaar heen. Gebruik eventueel ook hiervoor wat water en druk ze op elkaar tot ze niet meer los laten. Herhaal dit proces met de overige wontons.
• Breng ongeveer 1300 ml water aan de kook in een wok of ruime pan. Leg hier de dumplings in en kook ze in circa 5 minuten gaar. (***Of lees onderaan hoe je wontons invriest voor later gebruik).
• Schep de wontons in ruime soepkommen. Meng alle ingrediënten voor de soep door het kookvocht van de wontons, proef of het naar smaak is en verdeel het vervolgens over de soepkommen.

*Gebruik je liever geen babygarnaaltjes, gebruik dan iets meer bouillonpoeder om te voorkomen dat de soep te flauw wordt. Gezouten babygarnaaltjes zijn namelijk vooral een smaakmaker, ze zitten er niet in om garnaaltjes te eten (ze zijn dan ook niet eens een halve centimeter groot en je zult ze nauwelijks terugzien in de soep).
**1 wonton geeft 30 calorien, 1,1 g vet, 2,5 kh, 2,3 g eiwitten
***Wontons zijn heel gemakkelijk in grote aantallen voor te bereiden en vervolgens in te vriezen. Leg ze allemaal op een bord en laat ze een uur in de vriezer volledig bevriezen. Verpak ze vervolgens in een luchtdichte box of zak(jes) en stop ze terug in de vriezer. Laat ze als je ze gaat bereiden tenminste 5 minuten buiten de vriezer op temperatuur komen en kook ze voor circa 8 minuten.